Visitamos Maná Café y Chocolate, un pequeño café y chocolatería artesanal en el corazón de Chachapoyas, Perú, para vivir una experiencia chocolatera que no olvidaremos.
Últimamente nos gusta mucho el chocolate. Así que cuando nos pidieron que eligiéramos entre café y chocolate para una excursión a última hora de la tarde, nos decantamos por el azúcar en lugar de la cafeína. ¡Nos alegramos de haberlo hecho! Lo que se suponía que iba a ser una visita breve se convirtió en una deliciosa sesión de tres horas (¡no podíamos parar de hacer preguntas!), y nos encantó cada minuto.
Estamos muy agradecidos a nuestra amiga y guía local, Marilyn Velásquez, que nos recibió en el café con su familia, ayudándonos a organizar lo que resultó ser una velada profundamente sabrosa e inesperadamente educativa.
Encuentro con Giannina, propietaria de Maná Chocolate
Con el cabello recogido en cola de caballo y usando un delantal de Maná Coffee and Chocolate, Giannina Trigoso estaba claramente lista para trabajar. Desde el momento en que entramos a su taller, nos guió por el mundo del cacao con un entusiasmo contagioso y una profunda experiencia.
El viaje chocolatero de Giannina empezó hace más de 15 años, en el instituto, cuando creó chocotejas rellenas de nueces utilizando cacao de su Amazonas natal. Aquel proyecto obtuvo el segundo puesto en un concurso escolar, y fue la chispa que acabó encendiendo Maná Café y Chocolate, ahora una próspera cafetería y marca «bean-to-bar» en Chachapoyas. Hoy trabaja exclusivamente con Cacao Amazonas Perú, un producto con denominación de origen protegida, y su misión es clara: apoyar a los productores locales de cacao y a las comunidades indígenas con cada tableta de chocolate que elabora.
De hecho, su reciente línea de edición limitada -Uchi Augmatui- incluye tabletas de chocolate envueltas en ilustraciones inspiradas en cuentos escritos por niños awajún de Urakusa, en la provincia de Condorcanqui. Una parte de cada venta se destina a la construcción de una biblioteca para la comunidad. No es de extrañar que el Ministerio de Comercio y Turismo haya destacado su trabajo a nivel nacional: mira el vídeo aquí:
Giannina sabe lo que hace, pero en lugar de desvelar aquí todos sus secretos, te animamos a que lo experimentes por ti mismo en tu próximo viaje a Chachapoyas. Sólo compartiremos algunos de sus aspectos más destacados.
Maná Utiliza El Mejor Chocolate Peruano
Antes de tocar un grano de cacao, Giannina nos explicó el proceso del chocolate, desde la mazorca hasta la tableta final. Nos explicó cómo se cultiva el cacao en los valles cercanos del río Marañón, a una altitud de entre 900 y 1.100 metros, donde la combinación única de clima y terreno crea las condiciones ideales para un cacao de alta calidad.
Aprendimos sobre los distintos tipos de cacao, como el delicado y aromático Cacao Criollo, apreciado por su sabor pero difícil de cultivar, y el más común Cacao 661, más resistente pero con menos matices. Aunque no teníamos una vaina fresca para abrir, Giannina tenía una muestra a mano para mostrarnos cómo cada grano de cacao está encerrado en una pulpa blanca y afrutada, un dulce y sorprendente recordatorio de que el chocolate empieza como fruta, no como caramelo. Esta introducción nos preparó de la mejor manera para las actividades prácticas que seguirían.
La fermentación hace o deshace un buen chocolate
Si hay una lección clave que sacar de su experiencia con el chocolate, es esta: la fermentación importa.
Es el momento decisivo para producir chocolate de alta calidad. Y ocurre en la finca, no en el taller.
Esa es una de las razones por las que obtener granos de cacao de buena calidad es tan importante.
Las habas de cacao correctamente fermentadas se rompen fácilmente en nibs de cacao que parecen minúsculos segmentos de un cerebro. ¿Un grano sólido? Eso es una fermentación fallida. Y con la fermentación adecuada, Giannina puede crear chocolate premiado en su propia tienda.
Chocolate paso a paso
Luego llegó nuestro turno. Nos pusimos los delantales mientras Giannina nos invitaba a participar en el proceso. De pronto, no solo estábamos degustando chocolate, sino haciéndolo, paso a paso.
Su pasión se hacía evidente mientras nos enseñaba a tostar correctamente los granos de cacao, retirar sus finas cáscaras de papel (guardándolas para preparar té) y machacar los granos hasta obtener una pasta espesa (licor de cacao).
Probamos el sabor intenso y ligeramente a nuez de un grano de cacao perfectamente tostado y respiramos el maravilloso aroma del chocolate recién molido.
¡Incluso sin azúcar, estaba en el cielo!
Atemperado del chocolate
Cuanto más practicábamos, más aprendíamos. En un momento, ¡hasta me nominaron para atemperar el chocolate que usaríamos en nuestras barras! Giannina me entregó un gran tazón de chocolate derretido, que vertí sobre la fría superficie de mármol y comencé a esparcir de un lado a otro, lentamente, con método, hasta que la mezcla alcanzó la temperatura exacta.
Fue una experiencia tan estresante como hipnotizante.
Sin un público observando, puedo imaginar cómo el proceso de atemperar chocolate podría convertirse en una especie de meditación, que exige toda tu atención y te ancla por completo en el momento presente, dejando en el mundo solo una cosa: el chocolate frente a ti.
Hacer tabletas de chocolate
Tras atemperar el chocolate casi a la perfección, volví a verter la masa enfriada en el cuenco para que cada uno pudiéramos volver a sumergirla y rellenar nuestros moldes de chocolate. Scott y yo elegimos para nuestras tabletas de chocolate el sarcófago de Chachapoyas, una figura de gran significado para la región. Aún no habíamos visitado Kuélap ni Karajía, pero ya nos habíamos dado cuenta de que estas figuras estaban por todas partes, obviamente muy arraigadas en la cultura local.
Mientras esperábamos a que se enfriaran nuestras tabletas de chocolate, Giannina nos enseñó a utilizar su chocolate artesano de otras formas deliciosas. ¿Mi favorita? Chocolate caliente al estilo españo l(mira su vídeo en Facebook). Utilizó una tableta fabricada específicamente para este fin, diseñada para fundirse suavemente en leche (su favorita es la de almendras) con un toque de maicena. La mezcla se bate hasta que se convierte en una mezcla espumosa y espesa: ligeramente amarga, inconfundiblemente achocolatada y con una textura lujosa, como la de un flan vertible que podrías rociar sobre un postre. Pero en lugar de cubrir un postre, lo bebimos directamente de la taza, relamiéndonos los labios y volcándolo hacia atrás para saborear hasta la última gota.
Después del chocolate caliente, pensé que no podía haber más, pero Giannina no había terminado de sorprendernos. Nos ofreció una degustación de té hecho con cáscaras de cacao, fuertemente remojado y animado con un chorrito de pisco: una especie de chilcano de chocolate, rico y terroso con un toque juguetón. Pero el verdadero broche de oro fueron sus caramelos de chocolate hechos a mano.
¿Nuestro favorito? Lo que el hijo de Marilyn denominó acevichado: un caramelo de chocolate blanco iluminado con cítricos y especias, como un ceviche sin pescado. Su suave cáscara blanca estaba salpicada de toques de verde brillante, rojo y amarillo. Era a la vez ácido, cremoso y deliciosamente inesperado.
Me incliné por las ofertas más tradicionales: rico chocolate negro relleno de centros cremosos como vainilla o naranja. Pero fue la cremosa trufa de chocolate blanco, salpicada de coco, la que realmente me transportó. Me transportó directamente a la cocina de mi abuela, donde guardaba un alijo secreto de lo que llamábamos «chocolate vaquero» por el nombre de Milky Bar Kid que figuraba en la etiqueta. Estas barritas Cadbury de color blanco lechoso se consideraban una golosina saludable para los niños de entonces, y las saboreábamos como si realmente lo fueran. El chocolate blanco de aquella trufa tenía la misma textura aterciopelada y el mismo sabor ligeramente caramelizado, un raro eco de algo a la vez familiar y lejano.
Mientras envolvíamos nuestras tabletas de chocolate terminadas, también nos empapamos del ambiente de Café y Chocolate Maná. Mientras disfrutábamos de nuestra degustación, vimos a la gente entrar y salir del café: familias, parejas y amigos que se reunían para cenar. Las mesas estaban repletas de platos tradicionales peruanos, y más de un plato estaba acompañado de una humeante taza de chocolate caliente. El espacio parecía vivo, cálido y lleno de alegría cotidiana.
Vinimos por el chocolate, pero nos fuimos con algo más enriquecedor: una apreciación más profunda de cómo la comida puede contar historias, crear comunidad y unir a la gente. Si te encuentras en Chachapoyas (Perú), reserva una degustación de chocolate con Giannini. ¡No te decepcionará!
