Visitamos Maná Coffee and Chocolate, un pequeño café y chocolatería artesanal en pleno centro de Chachapoyas, Perú, para vivir una experiencia de chocolate práctica que no olvidaremos pronto.
Últimamente, estamos con un poco de obsesión por el chocolate. Así que, cuando nos pidieron elegir entre café y chocolate para una visita a última hora de la tarde, nos quedamos con el azúcar en vez de la cafeína. ¡Menos mal! Lo que se suponía que iba a ser una visita corta se convirtió en una deliciosa sesión de tres horas (¡no podíamos dejar de hacer preguntas!), y disfrutamos cada minuto.
Estamos muy agradecidos a nuestra amiga y guía local, Marilyn Velasquez, que quedó con nosotros en el café junto a su familia y ayudó a organizar lo que terminó siendo una velada intensamente sabrosa —e inesperadamente educativa—.
Conociendo a Giannina, propietaria de Maná Chocolate
Con el pelo recogido en una coleta práctica y con un delantal de Maná Coffee and Chocolate, estaba claro que Giannina Trigoso venía lista para trabajar. Desde el momento en que entramos en su taller, nos guio por el mundo del cacao con un entusiasmo contagioso y un conocimiento profundo.
El viaje chocolatero de Giannina empezó hace más de 15 años, en el instituto, cuando creó chocotejas rellenas de nueces usando cacao de su Amazonas natal. Aquel proyecto ganó el segundo puesto en un concurso escolar, y fue la chispa que, con el tiempo, encendió Maná Coffee and Chocolate, hoy un café en plena forma y una marca “del grano a la tableta” en Chachapoyas. Actualmente trabaja en exclusiva con Cacao Amazonas Perú, un producto con denominación de origen protegida, y su misión es clara: apoyar a los productores locales de cacao y a las comunidades indígenas con cada tableta que elabora.
De hecho, su reciente línea de edición limitada —Uchi Augmatui— incluye tabletas envueltas en ilustraciones inspiradas en historias escritas por niños awajún de Urakusa, en la provincia de Cóndorcanqui. Una parte de cada venta se destina a construir una biblioteca para la comunidad. No sorprende que el Ministerio de Comercio y Turismo destacara su trabajo a nivel nacional: mira el vídeo aquí:
Giannina sabe lo que hace, pero en vez de desvelar aquí todos sus secretos, te animamos a vivirlo en persona en tu próximo viaje a Chachapoyas. ¡Solo compartimos algunos puntos destacados!
Maná usa el mejor chocolate peruano
Antes incluso de tocar un grano de cacao, Giannina nos explicó el recorrido del chocolate: desde la mazorca (la vaina de cacao) hasta la tableta final. Nos contó cómo se cultiva el cacao en los valles cercanos a lo largo del río Marañón, a altitudes de entre 3.000 y 3.600 pies (900 a 1.100 metros), donde la combinación única de clima y terreno crea condiciones ideales para un cacao de alta calidad.
Aprendimos sobre distintos tipos de cacao, como el delicado y aromático Cacao Criollo, apreciado por su sabor pero difícil de cultivar, y el más común Cacao 661, más resistente pero menos matizado. Aunque no teníamos una mazorca fresca para abrir, Giannina tenía una muestra a mano para enseñarnos cómo cada grano de cacao está envuelto en una pulpa blanca y afrutada: un recordatorio dulce y sorprendente de que el chocolate empieza siendo fruta, no un dulce. Esta introducción preparó el terreno de maravilla para las actividades prácticas que vinieron después.
La fermentación puede hacer o deshacer un gran chocolate
Si te quedas con una lección clave de su experiencia chocolatera, es esta: la fermentación importa. Es el momento decisivo para producir chocolate de alta calidad. Y ocurre en la finca, no en el obrador. Por eso es tan importante conseguir granos de cacao de calidad.
Los granos de cacao bien fermentados se rompen con facilidad en nibs de cacao que parecen pequeños segmentos de un cerebro. ¿Un grano duro? Eso es una fermentación fallida. Y con la fermentación adecuada, Giannina puede crear chocolate premiado en su propio obrador.
Chocolate paso a paso
Luego nos tocó a nosotros. Nos pusimos los delantales mientras Giannina nos invitaba a entrar en el proceso. De repente, no solo estábamos probando chocolate: lo estábamos haciendo, paso a paso. Su pasión se notaba mientras nos enseñaba a tostar bien los granos de cacao, quitarles su fina piel papirácea (guardándola para hacer té) y machacar los granos hasta obtener una pasta espesa (licor de cacao). Probamos el sabor intenso y a frutos secos de un grano de cacao perfectamente tostado y respiramos el aroma maravilloso del chocolate recién molido. ¡Incluso sin añadir azúcar, yo estaba en el paraíso!
Templado del chocolate
Cuanto más practicábamos, más aprendíamos. En un momento dado, ¡hasta me eligieron para templar el chocolate que usaríamos para nuestras tabletas! Giannina me dio un cuenco grande de chocolate derretido, que vertí sobre la encimera fría de mármol y empecé a extender de un lado a otro, despacio y con método, hasta que la masa alcanzó la temperatura justa. Era a la vez estresante e hipnótico. Sin público mirando, me imagino cómo templar chocolate podría convertirse en una meditación: exige toda tu atención, te ancla por completo en el momento, sin nada más en el mundo que el chocolate delante de ti.
Haciendo tabletas de chocolate
Después de templar el chocolate casi a la perfección, volví a pasar la masa ya enfriada al cuenco para que cada uno pudiera volver a meter la cuchara y rellenar sus moldes. Scott y yo elegimos los sarcófagos de Chachapoyas para nuestras tabletas, una figura de gran significado para la región. Aún no habíamos visitado Kuélap ni Karajía, pero ya nos habíamos dado cuenta de que estas figuras estaban por todas partes, claramente muy arraigadas en la cultura local.
Mientras esperábamos a que nuestras tabletas se enfriaran, Giannina nos enseñó otras formas deliciosas de usar su chocolate artesanal. ¿Mi favorita? El chocolate caliente al estilo español (mira su reel en Facebook). Usó una tableta elaborada específicamente para esto, pensada para fundirse suavemente en leche (su favorita es la de almendra) con un toque de maicena. La mezcla se bate hasta que queda espumosa y espesa: ligeramente amarga, inconfundiblemente chocolatera y con una textura lujosa, como unas natillas líquidas que podrías echar por encima de un postre. Pero en vez de coronar un dulce, nos lo bebimos tal cual, directamente de la taza, relamiéndonos y apurando para saborear hasta la última gota.
Después del chocolate caliente, pensé que no podía haber más… pero Giannina aún no había terminado de sorprendernos. Nos ofreció probar un té hecho con las cáscaras del cacao, bien infusionado y luego realzado con un chorrito de pisco: una especie de chilcano de chocolate, intenso y terroso, con un giro divertido. Pero el verdadero final llegó en forma de sus bombones artesanales.
¿Nuestro favorito? El que el hijo de Marilyn bautizó como el acevichado: un bombón de chocolate blanco realzado con cítricos y especias, como un ceviche sin pescado. Su suave cobertura blanca estaba salpicada con pinceladas de verde vivo, rojo y amarillo. Era a la vez ácido, cremoso y deliciosamente inesperado.
Yo me incliné por las opciones más tradicionales: chocolate negro intenso con rellenos cremosos como vainilla o naranja. Pero fue la trufa cremosa de chocolate blanco, con trocitos de coco, la que de verdad me transportó. Me llevó directa a la cocina de mi abuela, donde guardaba un alijo secreto de lo que llamábamos “chocolate vaquero” por the Milky Bar Kid de la etiqueta. En aquella época, esas tabletas Cadbury de blanco lechoso se consideraban un capricho saludable para los niños, y las saboreábamos como el premio que realmente eran. El chocolate blanco de esa trufa tenía la misma textura aterciopelada y un sabor ligeramente caramelizado: un raro eco de algo a la vez familiar y lejano.
Mientras envolvíamos nuestras tabletas terminadas, también nos empapamos del ambiente de Maná Coffee and Chocolate. Mientras disfrutábamos de la cata, vimos a gente entrar y salir del café: familias, parejas y amigos reuniéndose para cenar temprano. Los platos tradicionales peruanos llenaban las mesas, y más de un plato iba acompañado de una humeante taza de chocolate caliente. El lugar se sentía vivo, cálido y lleno de alegría cotidiana.
Vinimos por el chocolate, pero nos fuimos con algo más valioso: una apreciación más profunda de cómo la comida puede contar historias, crear comunidad y unir a las personas. Si te encuentras en Chachapoyas, Perú, reserva una cata de chocolate con Giannini. ¡No te va a decepcionar!
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